La recette

Recette pour 150 litres, efficacité de l'installation 70%

Malts:

38 kg Malt Pilsen 2 rangs printanier 3EBC
5 kg Malt Caramel 60EBC

Ajouts cuisson:

4 kg sucre candi 400EBC pendant 30 minutes
200 gr East Kent Goldings 4.9% alpha pendant 90 minutes
200 gr Bourgeons de conifères moulus pendant 5 minutes

Températures de brassage:

Empâtage avec 120 litres d'eau à 58 degrés
Paliers: 55 degrés pendant 20 minutes
67 degrés pendant 70 minutes
75 degrés pendant 10 minutes

Filtrage:

Densité premier filtrat: 1084
Densité dernier filtrat: 1022
Température de l'eau d'arrosage 78 degrés

Cuisson:

Durée de 90 minutes, évaporation de 12%
Densité en chaudière avant cuisson: 1062, après: 1076

Fermentation:

Levure Wyeast Britsh Ale
Température de 23 à 25 degrés
Fermentation principale de 5 jours
Fermentation secondaire de 16 jours
Densité finale 1018

Taux d'alcool

7.6% volume.

Le journal du brassage

Ces notes ont été prises le lundi 17 octobre lors du premier brassin du Baiser de la Princesse.

10h

Début de la première opération d'empâtage. 120 litres d'eau portée à 58 degrés.
Le brasseur y verse 38 kg de malt blond et 5 kg malt caramel de couleur 60 EBC (unité de couleur), soit 43 kg en tout.
La température s'établit à 54.2 degrés. Par infusion montante, nous allons passer à 67 degrés.

Un palier protéique de 20 min est atteint à 60 degrés.
Cela permet une réaction enzymatique qui décompose les protéines.
A 60 degrés, les chaînes d'amidon sont coupées en séquences.

2ème palier de 70 min à 67.2 degrés. L'amidon se décompose en sucres.

11h55

Transfert dans la cuve de décantation. Temps de repos: 20 min.

12h15

Filtrage. Plusieurs passages sont nécessaires pour obtenir un liquide clair.
Arrosage avec une eau à 78 degrés pour éviter dissolution de l'amidon.
Ensuite, tranfert en cuve d'ébullition. Montée progressive de la température.

13h15

Mesure de la densité en chaudière avant cuisson: 1062.
Le transfert est achevé. Portage à la température d'ébullition.

13h15

Ajout de 200 gr de houblon East Kent Goldings 4.9% alpha
La phase d'ébullition est de 90 minutes.

14h40

Ajout de 4 kg sucre candi. Cela donnera à la bière un léger goût caramel et sa couleur ambrée.

14h50

Ajout de 200gr de bourgeon de conifères moulus.

14h55

Le chauffage est interrompu. La cuisson effective aura été de 100 min

15h

Transfert cuve de fermentation. La température de sortie est 23 degrés

16h

Les 150 litres sont en cuve de fermentation. Ajout de la levure Wyeast Britsh Ale.
Densité mesurée: 1076